בטיחות מזון ומעבדות מיקרוביולוגיות

כשלי הסלמונלה במפעל השוקולד: הכול על בקרת איכות ובטיחות מזון 

בשבועות האחרונים גועשת ורועשת תעשיית המזון, ואנו עדים לריקול ענק והורדת עשרות מוצרי שוקולד מהמדפים, זאת לאחר שבאחת מהחברות הגדולות והמובילות בארץ הראו ממצאי הבדיקות הסופיות נוכחות של סלמונלה בחומר הגלם ובסביבת הייצור. עם קבלת הממצאים הראשונים, החלה החברה לבצע החזרה יזומה לכלל מוצרי השוקולד שייוצרו החל מחודש פברואר בתיאום עם שירות המזון של משרד הבריאות. 

בעקבות הריקול של מוצרי החברה, הודיעו חברות מזון נוספות על איסוף יזום של כמה ממוצריהן, בשל השימוש שהן עושות בחומרי הגלם של אותה החברה. עיקרי דוח הביקורת שפרסם משרד הבריאות מעידים על מספר כשלים מהותיים בתוך המפעל, שמקורם נובע מתחלופת הצוות המקצועי האמון על בקרת האיכות ואי איוש התקן של מנהל בטיחות מזון.

האמצעים שבהם יש לנקוט למניעת תרחישים מסוג זה

אנשי הצוות המקצועי מבית חברת ביולב מציינים שאיוש התקן של מנהל בטיחות מזון ובקרת האיכות במפעל, היה בו בכדי למנוע התרחשותם של כשלים דוגמת חדירה של יונים לפס הייצור, עבודות תחזוקה במקביל לתהליך הייצור, תוך התעלמות מסיכונים פוטנציאליים, כשל בתהליך הפשרת השומן החלבי ואי בירור תלונת לקוח על חשד לגילוי חיידקים. 

מתוך דאגה לשלום הציבור ובריאותו ולמניעת תרחישים מסוג זה, בשנים האחרונות פועל משרד הבריאות לעידוד יישום מערכות בגישת ה- HACCP לניהול סיכונים ובקרת בטיחות מזון. הגישה מבוססת על שבעה עקרונות, והיא נועדה לזהות, לאפיין ולנתח את כל הסיכונים שעלולים לחדור ואו להתפתח בכל אחד משלבי שרשרת הייצור של המזון.

העקרונות המנחים עליהם מבוססת גישת ה- HACCP

כאמור, גישת ה- HACCP לבקרת בטיחות מזון פועלת על פי שבעה עקרונות מנחים, שתחילתם בביצוע סקר סיכונים שיטתי ומדעי, תוך הגדרת השלבים בתהליכי הייצור שבהם עשויים להתרחש סיכונים (סיכון לזיהומים ביולוגים, פיזיים וכימיים) ותיאור הפעולות הנדרשות למניעת הסיכונים הללו. בשלב הבא יש לאתר את נקודות הבקרה הקריטיות ולהגדיר עבורן גבולות קריטיים, כשחריגה מהטווח תסווג את המוצר כלא בטוח. 

כמו כן, יש לקבוע את האמצעים לתיקון החריגה, במידה ומתגלה סטייה כלשהי מהגבול הקריטי שנקבע. בנוסף, יש לקבוע נהלים כדי לוודא שהמערכת על כל תהליכיה אכן פועלת בצורה אפקטיבית ולתעד את הפעולות הננקטות בכול אחד משלבי התהליך, כהוכחה מצדו של היצרן שהוא עומד בבקרות ובתקנים שנקבעו.

הכול על מערכות לניהול בטיחות מזון ומעבדות

פותחים בית עסק בתחום ייצור המזון, ייבוא המזון או שיווקו? חשוב שתהיו מודעים לכך שאחד מהנושאים שתידרשו להקדיש לו תשומת לב מרבית מתמקד בהטמעת מערכות לניהול בטיחות מזון ומעבדות מיקרוביולוגיות. 

על פי חוק הגנה על בריאות הציבור (מזון) משנת התשע"ו-2015, חלה עליכם האחריות לייצור ואספקת מזון לציבור ברמת בטיחות, תקינות ואיכות נאותים, בהתאמה לאמות המידה שקבע המחוקק ולמקובל באסדרה במדינות המערב, לרבות תקנים בינלאומיים ליישום עקרונות ההסדרים המבוססים על ניהול ובקרת סיכונים. 

למשל, החל משלב הייצור של חומרי הגלם (שימוש בחומרי הדברה בגידולי שדה) ואחסון התוצרת החקלאית במחסנים (סיכון להתפתחות של פטריות עובש מעל לגידולים), כמו גם בשלב ייצור המזון במפעלים, האריזה וההובלה, וכלה בשיווק מוצרי המזון והצבתם על המדפים. על מנת להבטיח שהמזון המגיע אל הציבור בטיחותי, איכותי וראוי למאכל, עולה הצורך בפיקוח מחמיר לאורך כל התהליך בשרשרת הייצור.

סעיף 1 לתקנות בריאות הציבור (מזון) (תנאי ייצור נאותים) משנת התשנ"ג-1993 מגדיר את המושג "תנאי ייצור נאותים" כמזון שבתהליך ייצורו מתקיימים 3 תנאים שהם: תנאי תברואה נאותים, ניהול הבטחת בקרה ואיכות ותכנית HACCP לקידום בטיחות המזון, תוך ניתוח סיכונים בנקודות פיקוח קריטיות.

שירות הכולל בתוכו את כל האספקטים הנוגעים לבטיחות המוצר

מבית חברת ביולב, המספקת שירות מקצועי בתחום בטיחות מזון ומעבדות מיקרוביולוגיות לכלל ענפי המזון, המלונאות וההסעדה, מסבירים שהשירות כולל בתוכו את כל האספקטים הנוגעים לבטיחות המוצר, החל משלב תכנון המטבח, דרך בקרת התהליכים וכלה בבדיקת איכות מזון והמוצר הסופי במעבדות. 

בחודשים האחרונים עוברת תעשיית המזון בישראל טלטלה עמוקה, ואנו עדים לריקול ענק ברשתות השיווק ולהסרת עשרות מוצרים מהמדפים, זאת בעקבות איתור נוכחות של חיידק הסלמונלה במסגרת בדיקות בטיחות שגרתיות שנעשו במעבדות מיקרוביולוגיות. 

מדוח הביקורת שפרסם משרד הבריאות עולה שבמפעל החברה היו כשלים מהותיים רבים, הנובעים על פי הסברה מאי איוש צוות מקצועי האמון על בקרת איכות ובטיחות מזון ומעבדות כפי שמחויב בתקן.

מגוון תקנות וחוקים הנסמכים על גופים בינלאומיים

לשם הגנה על ציבור הצרכנים ומניעת תחלואה שמקורה במזון, נחקקו בישראל מגוון חוקים ותקנות, הנסמכים על גופים בינלאומיים, דוגמת ארגון הבריאות העולמי, ה- FDA האמריקאי ומדינות השוק האירופאי, תוך נקיטה באמצעי אכיפה ופיקוח וביצוע בדיקות מעבדה שונות במעבדות מיקרוביולוגיות מוסמכות ומוכרות מטעם הרשות הלאומית להסמכת מעבדות ומשרד הבריאות. 

מבית חברת ביולב, המסווגת כחברה מובילה בתחום אבטחת איכות המזון ומתמחה באספקת מעטפת של שירותים הנוגעים לבטיחות מזון ומעבדות מיקרוביולוגיות בפריסה ארצית, מסבירים שבשנים האחרונות מתחזק המיקוד בכול מה שקשור לניהול בטיחות מזון, הן מצד הרשויות החוק במדינות הקהילה האירופית ובארה"ב והן מצד הלקוחות והרשתות הקמעונאיות. מגמה זו נובעת על רקע אירועי מזון שהתרחשו ברחבי העולם.

תקן 22000 ISO ליישום בטיחות המזון

ארגון התקינה הבין לאומי פרסם בשנת 2005 את תקן 22000 ISO לבטיחות מוצרי המזון. תקן זה אומץ כתקן ישראלי בשנת 2006 ומכוון לכלל הארגונים המעורבים בשרשרת המזון וכן לאלו המשיקים לתעשיית המזון. 

בקטגוריה זו נמנים חקלאים, יצרני חומרי גלם, מזון ומשקאות, יצרני תוספים וחומרי עזר, יצרני אריזות, חומרי חיטוי וניקוי, בתי אריזה, ארגונים המשמשים כמרכזים לוגיסטיים וכיוצא בזה. תקן 22000 ISO הנו תקן מורחב, המאחד בבסיסו את עקרונות ה- HACCP לבקרת בטיחות מזון ודרישות תקן ISO 9001 להטמעת מערכות לניהול איכות, ועוסק, בין היתר במניעת הונאה במזון. 

תחום בטיחות מזון ומעבדות כולל בתוכו מעטפת רחבה של שירותים שונים, לרבות בדיקות מעבדה מיקרוביאליות בהתאמה לתקינה הישראלית ודרישות משרד הבריאות, בדיקות סביבות עבודה במפעלים והקמת מערך לניהול בדיקות סדירות לאבטחת ובטיחות המזון.